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Oggetto: Cross-link negli impasti di farina di frumento
Non per essere saccente, ma la differenza di comportamento degli impasti di pane è stata abbastanza studiata con la calorimetria. Soprattutto riguardo i tempi di impastamento ed i tempi di riposo [che vengono chiamati di rilassamento] Se cercate A. Schiraldi e D. Fessas troverete molti articoli al riguardo.
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