In base al quesito si chiede la quantità residua di Acqua nel Pane; questa è regolamentata dall'Articolo 16 della Legge n°580/1967:
Art. 16
Il contenuto in acqua del pane a cottura completa (così modificato dall'art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109), qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito come appresso:
- pezzature sino a 70 grammi, massimo 29%
- pezzature da 100 a 250 grammi, massimo 31%
- pezzature da 300 a 500 grammi, massimo 34%
- pezzature da 600 a 1.000 grammi, massimo 38%
- pezzature oltre i 1.000 grammi, massimo 40%
Per le pezzature di peso intermedio tra quelle sopra indicate il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori-limite.
Le altre caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi con quelle degli sfarinati con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.
Ciò riportato, è giusto seguire l'Allegato VII - Indicazione e designazione degli ingredienti del Reg. (UE) n°1169/2011, ma avrei due osservazioni da fare:
- per il Pane non etichettato l'informazioine del acqua aggiunta non è necesaria in quanto venduto sfuso, in gran parte del territorio italiano, nel caso il Pane sia venduto confezinato è chiaro che l'acqua dovrà essere menzionata, poichè la quantità di acqua residua aggiunta nel Pane supera di gran lunga il 5% nel Prodotto a fine cottura pronto alla vendita;
- il quesito chiede, così come la summenzionata Legge n°580/1967, come calcolare o verificare che l'Umidità totale del Pane non sia superiore ad un certo limite; non fa differenza tra quella aggiunta e quella portata dagli Ingredienti (leggi la Farina). Pertanto ritengo debbano essere presi in considerazione tutti quegli elementi che siano raggruppabili nella voce Percentuale (%) acqua.