Buongiorno,
vorrei chiedere il vs aiuto in quanto ho un problema relativo alla pasta fresca stabilizzata.
Il metodo di lavorazione consiste nella prima pastorizzazione a vapore del prodotto fresco a temperatura di circa 150°c per 1minuto e 50secondi.
Subito dopo la pastorizzazione, in linea, la pasta entra in un trabatto per circa 40 minuti a 50°C.
All'uscita del trabatto, la pasta viene confezionata in busta (film PA30-PPCT50) e, tutte le buste vengono sistemate in un carrello con telai il quale viene inserito in un forno per la seconda pastorizzazione a 90°C per 2 ore.
Il mio problema è che alcune di queste buste di pasta presentano, agli angoli o ai bordi della bustina, pasta con una concentrazione troppo elevata di acqua che, subito dopo 1-2 giorni, la pasta localizzata inizia ad imbrunire diventando da bianca a marrone.
Ho provato ad:
- aumentare/diminuire il tempo della prima pastorizzazione;
- inserire il gas azoto + anitride carbonica (TRESARIS NC30) all'interno della busta durante il confezionamento.
ma purtroppo il problema non si è mai risolto o attenuato.
Potreste gentilmente aiutarmi?
Resto in attesa di un vs gentile riscontro.
Grazie Mille,
Mara