In relazione alla pastorizzazione della panna per la produzione del burro sembra che le condizioni fissate per la pastorizzazione del latte siano valide anche per la crema .
studi effettuati sul riscaldamento di creme infettate con il bacillo della tubercolosi dimostrano che si ha un identico risultato sia con creme al 18% che 48% di grasso alle temperature di 68 70 e 72 °C per 15 secondi con la distruzione del bacillo della tubercolosi. solo però a 72°C si ha inattivazione della fosfatasi ( come per il latte).
anche alle temperature della pastorizzazione bassa ( 59 -61 -63°C per 30 minuti ) si ha distruzione del bacillo ma prova della fosfatasi positiva nei tre casi.
si adottano temperature alte ( 90-92°C) per la pastorizzazione della panna perche oltyre che a distruggere i microrganismi si ha lo scopo di ottenere un mezzo quasi sterile per l'inoculo di fermenti lattici per la maturazione, per eliminare le lipasi ( fattori di irrancimento) e per formare composti solforati riducenti che prevengono l'ossidazione del grasso.
un saluto.