Buongiorno, mi ritrovo qui per curiosità, mi è stata data una consegna simile per poter sostenere un esame del corso di scienze e tecnologie alimentari.
Partendo dal presupposto che non si trova nessuna definizione legislativa che descriva quando un prodotto possa essere considerato mousse o crema o altri prodotti simili mi sono fatto alcune idee in merito.
Pensavo ad un ripieno con un minino di aggiunta di h2o intorno al 10% per poterlo poi processare in un turboemulsore e renderlo più cremoso senza dover aggiungere quantitativi d'acqua elevati che mi potrebbero influire sulla stabilità finale del prodotto (intesa come proprietà reologiche del biscotto e della mousse).
Inoltre pensavo di coestrudere frolla e ripieno dando una forma circolare al biscotto; il ripieno lo aggiungo a freddo (per evitare il più possibile modificazioni della frazione grassa del mio ripieno che pensavo di fare intorno al 35-40%) e anteforno così da avere un effetto di abbattimento del rischio microbiologico direttamente in cottura.
Ora il dubbio è sarà abbastanza la cottura da sola, considerando che poi avrei un tunnel di raffreddamento e subito confezionamento. Altra cosa, mai visto un coestrusore; come riescono a dare forma al biscotto senza lasciare sbavature, ci sono sistemi di taglio?
Vi ringrazio, non sapevo dell'esistenza di questo forum e credo che ci curioserò molto. Auguro buona giornataa tutti.