In effetti hai ragione, anche perché non ho risposto alla tua domanda iniziale.
Dunque.
Il QUID è necessario?
In linea di massima direi di sì, se non altro per consentire al consumatore di raffrontarlo con altri prodotti simili.
Quale % indicare?
La frase dirimente è “perdita di umidità” (e non, come ho frettolosamente concluso, “trattamento termico”), perciò la deroga del comma 4 non ricorre.
A questo punto il calcolo della % va riferito al rapporto tra il peso della coscia di suino (cruda, prima che assorba acqua in cottura) e il peso complessivo degli ingredienti “al momento della loro utilizzazione” (quello che, se capisco bene, tu chiami “base ricetta”): Coscia di suino 81%, acqua, sale, destrosio, addensanti polifosfati, conservanti, …
ciao