Buongiorno a tutti,
sono un biologo specialista in scienze dell'alimentazione e mi occupo di sicurezza alimentare.
Riaguardo alla questione nitrati e in particolare alla quantità consentita vorrei porre alla vostra attenzione e commenti le seguenti costatazioni e perplessità che mi sorgono dopo una attenta considerazione del problema.
Il primo aspetto riguarda la verifica analitica delle quantità residue nel prodotto. Dal momento che nel D.M. 27/02/2008 volto ad aggiornare il D.M. 27/02/1996 giustamente, come avete sottolineato, si menzionano solamente i quantitativi limite da osservare durante la produzione, secondo voi quali limiti si devono considerare nelle verifiche analitiche?
Mi spiego meglio: ad un cliente, in seguito a campionamento eseguito dalla USL e analizzato dall'IZS, viene contestato il superamento dei "limiti di legge". Dal momento che dal mio punto di vista i "limiti di legge" si applicano solo alle quantità utilizzate durante la produzione e non ci sono più le dosi massime residue, ho cercato di chiedere chiarimento all'IZS. Mi è stato risposto che dal loro punto di vista vale come limite il valore di 150 mg/kg.
Ora mi sorge la seguente obiezione:
consideriamo un prodotto stagionato come potrebbe essere un salame, soggetto quindi a calo di peso, poniano, del 30%.
Ammettendo di aver correttamente utilizzato, per esempio, i limiti imposti dalla normativa di 150 mg/kg durante la lavorazione, e di aver prodotto, sempre a scopo esemplificativo, solo 1 kg di carne durante la lavorazione, al termine della stagionatura otterrei, tenuto conto del calo di peso, 0,7kg di salame stagionato.
Trascurando eventuali trasformazioni chimiche dei nitrati in nitriti, e quindi ponendoci in via teorica nella situazione più sfavorevole in cui tutti i nitrati aggiunti siano effettivamente residuati tal quali nel prodotto finito, otterrei dall'analisi chimica valori di nitrati pari a 150 mg/0,7 kg = 214 mg/kg.
Tali valori, tenuto conto dell'interpretazione fornita dall'IZS, risulterebbero pertanto non conformi e quindi perseguibili (penalmente).
Secondo il vostro parere, alla luce della vigente normativa, come devono essere interpretati i risultati analitici e quali sono realmente le soglie da non oltrepassare - come residuo - nel prodotto finito?
Ci tengo a sottolineare infatti che solamente il prodotto finito verrà controllato dall'autorità competente.
Come potrebbe quindi l'operatore auto-garantirsi per dimostrare di aver soddisfatto i limiti imposti dalla normativa?
Vi pongo poi una seconda questione, di natura prettamente chimica e relativa al dosaggio.
Abbiamo visto che i limiti di E 252 (KNO3) sono misurati in reltà in quantità di NaNo3.
Allora, tenuto conto dei rispettivi pesi molecolari (KNO3= 101,11 e NaNO3= 84,99) e assumendo una totale conversione di KNO3 in NaNo3 (in realtà non veritiera in ragione dell'equilibrio chimico precedentemente da voi, correttamente, precisato), otterrei che la quantità limite di 150 mg/kg espress come NaNo3 equivarrebbe a ben 177,95 mg/kg di KNO3, ovvero la quantità limite di sale realmente aggiunto.
Ovviamente sono state fatte estreme semplificazioni, però sempre in maniera peggiorativa onde aver sempre i dovuti margini.
Vi prego di potermi far avere i vostri commenti e le critiche all'impostazione.
Grazie
Marco
