Esistono delle norme che per ogni alimento indicano cosa cercare e i limiti entro cui stare.
Ad ogni modo il discorso varia alimento per alimento.
Ogni alimento ha delle caratteristiche specifiche (pH, attività dell'acqua, potenziale di ossidoriduzione, ecc.) che mi aiutano a capire cosa mi posso aspettare di trovare.
E ogni prodotto ha una propria storia in termini di operazioni, ingredienti aggiunti (es. se aggiungo dei conservanti/antimicrobici devo tener conto anche di quelli), condizioni operative.
Per esempio, nei processi in cui è previsto un trattamento termico, una matrice poco contaminata viene comunque accettata perché verrà risanata durante il processo.