Buongiorno Giorgia,
Onestamente posso solo rispondere al tuo quesito in modo del tutto generico, sia perchè non ho esperienza e sia perchè l'attività di ricerca scientifica è impensabile da svolgere "online", senza ovviamente un ambiente adatto.
Per prima cosa, sarebbe necessario ricevere qualche informazione in più, ad esempio:
- L'azione listericida dell'Ozono è valutata sulla superficie del prosciutto intero, negli strati più interni oppure su fettine di prosciutto già confezionate?
- L'azione listericida dell'Ozono è valutata in vitro su quale tipologia di terreno colturale? Solido oppure liquido? E che composizione presenta il suddetto terreno colturale in termini di elementi selettivi?
Premesso ciò, penso che l'azione "battericida" dell'Ozono sia imputabile al suo effetto ossidante. Infatti l'Ozono, essendo instabile, si scinde in O2 e O. L'ossigeno di per se potrebbe ostacolare / uccidere i microrganismi anaerobi obbligati poichè non dispongono di un pool enzimatico di detossificazione quali catalasi, superossido dismutasi e perossidasi. La Listeria monocytogenes, tuttavia, è una microrganismi aerobio - anaerobio facoltativo e quindi potrebbe normalmente resistere alla concentrazione di ossigeno atmosferico. Dal momento che avete osservato in laboratorio un effetto inibente in vitro, potrei ipotizzare che l'effetto ossidante dell'Ozono (a concentrazioni di trattamento) sia effettiamente notevole e superiore rispetto all'ossigeno in atmosfera e quindi riesce a nuocere il batterio in questione.
Tuttavia il prosciutto di Parma, essendo un DOP, presenta uno schema di produzione molto preciso ed osservandolo ho notato essenzialmente una doppia operazione di sugnatura, costituita da grasso, sale, farina di riso (o altri cereali) e pepe.
Potrebbe essere il grasso a ossidarsi e "legarsi con l'ossigeno", riducendo pertanto il potenziale ossidante sulle cellule bersaglio di Listeria (come se fosse un parafulmini, giusto per intenderci). Inoltre, ma potrei sbagliarmi, mi ricordo che anche il sale potrebbe "sequestrare" l'ossigeno e quindi ridurre ulteriormente l'eventuale effetto ossidante.
Purtroppo non posso contribuire in modo più specifico e corretto possibile, tuttavia rimango in attesa di informazioni ulteriori e degli sviluppi di questa ricerca, anche per avere una sorta di "feedback" e soprattutto come motivo di crescita professionale.
Cordialità
Giuseppe
