Ciao Davide,
nessun problema, credo che tu possa risolvere il problema usando un mix di tecnologia ad ostacoli per migliorare la conservazione e un emulsionante per gli altri problemi. Da come descrivi il comportamento del dolce durante la conservazione, sembra che i grassi e i liquidi migrano in superficie e questo fa sì che il prodotto diventa opaco (per via dei grassi) e si sviluppi la muffa (per via dell'acqua).
Puoi evitare che i grassi e i liquidi migrini in superficie usando un'emulsionante, puoi optare per
. Lecitina (girasole o soia) allo 0.5% sul peso totale
Questo ti evita che diventi opaco e che l'acqua si depositi sulla superficie.
Inoltre ti conviene sostituire parte dello zucchero semolato con sciroppo di glucosio per diminuire l'acqua libera (dovrai però anche cambiare la temperatura di cottura e i tempi perchè si comporta in maniera diversa), credo che un 20% apporti già una differenza significativa.
Per i sapori che svaniscono nel tempo hai due opzioni
. Supportarli con aromi di sintesi più stabili
. Proteggerli con grassi (dovresti miscelarli con un pò di grasso, tipo olio di girasole alto oleico, questo farà sì che le molecole rimangano più stabili nel tempo)
La prima opzione è più semplice e sicura, la seconda potrebbe non funzionare, in quanto l'alta temperatura di cottura tenderà ad eliminare il grasso depositato sull'aroma.
Grazie per la tua proposta economica, ma non è il mio lavoro. Trovi però fior di Tecnologi Alimentari qui che possono aiutarti con altre opzioni o applicando quelle che ti ho indicato.
Posso però fornirti farine o whatelse dal mio mulino
Aldo Bongiovanni