Ciao tcnmar e buon anno anche a te.
La domanda è difficile, ma soprattutto difficile la valutazione che richiedi, da differenziare quali-quantitativamente per le singole realtà.
Nessuna norma stabilisce quante, quali e come devono essere le schede del manuale.
Dipendono dalle criticità rilevate nell’autoanalisi HACCP.
P.S.
La lentezza degli interventi di risposta è anche legata alla particolare festilità del periodo.