Si, discussione un po' datata. E direi malposta al tempo.
Per rispondere a me stesso, direi che il CP assume significati diversi a seconda della definizione applicata. Diciamo che il CP è una fase il cui controllo è essenziale, ma nella quale se si perde il controllo non c'è un immediato problema di sicurezza alimentare.
Un CP potrebbe essere il RIcevimento di Materia Prima: ho un controllo, anche oggettivo (es temperatura), ma lo scostamento non implica un immediato problema di sicurezza alimentare.
Per quanto riguarda il resto, lo Stoccaggio Refrigerato può essere prerequisito perchè così definito per esempio nelle Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l’identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano gli alimenti di origine animale, di cui al Regolamento CE 853/2004 del 25/07/2012 . Essendo un prerequisito operazionale, secondo quanto definito da IFS, può diventare CP. Insomma motivando nella maniera corretta può essere tutto... (e andando fuori argomento, in questo vedo il fallimento del metodo HACCP).
La cottura: applicando l'albero delle decisioni, la cottura in moltissimi flussi risponde alla domanda "esiste una fase successiva in grado di ridurre a livelli accettabili il pericolo" e pertanto è spesso CCP (basti pensare alla cottura della carne per esempio per il pericolo salmonella).
Le altre fasi da me citate è facile che siano GMP.
Pongo una ulteriore domanda/riflessione: se l'etichettatura riporta la presenza di allergeni, questa può essere vista come CCP? (la perdita di controllo- ovvero non scrivere gli allergeni- genera un problema di sicurezza alimentare)