Ciao
ragazzi,
ci siamo detti e abbiamo scritto più volte dell’importanza di una
documentazione adeguata e una tempestiva registrazione dei
dati relativi al monitoraggio piuttosto che alle altre azioni
ricollegate alla buona gestione dell’intero sistema HACCP.
La documentazione deve messa a disposizione in qualsiasi momento da parte
degli organi di controllo per le verifiche ispettive, fanno eccezione
alcune informazioni di lavorazioni tecnologiche dei prodotti che per
riservatezza devono rimanere interne all’Organizzazione e non essere in alcun
modo diffuse.
Una buona parte della documentazione riguarda la corretta adozione dei prerequisiti
igienici, un’altra l’adozione dei sette principi dell’HACCP e una
terza le registrazioni relative alle verifiche del sistema; in entrambi
i casi sarà necessario specificare e ben distinguere i tre ambiti anche
all’interno dei documenti stessi per non lasciare dubbie attribuzioni.
Il programma HACCP deve includere i principi generali dell’ HACCP; il
diagramma di flusso di ogni processo di produzione (singolarmente), cui seguirà
l’analisi dei rischi inclusi gli input e gli output del processo per
l’individuazione dei CCP.
In secondo luogo sarebbe necessario riportare le metodologie analitiche per
l’autocontrollo, i parametri adottati e la modalità di svolgimento delle
verifiche ispettive.
Altro aspetto importante a mio parere sarebbe quello di inserire l’ingresso
delle materie prime inclusi i parametri chimico-fisici e microbiologici(con riferimento se necessario anche alla legislazione) per la loro
accettazione.
Passiamo adesso alla sezione “checklist”che potrebbero essere un
modo di "tenere nel tempo" le registrazioni:
-controllo materie prime fornitori in arrivo inclusi numero di
lotto, mezzi di trasporto,condizioni del mezzo stesso come Temperatura del
camion frigo,umidità, eventuali anomalie, esiti dei campionamenti effettuati
-controllo produzione deve riportare il responsabile, suddivisone
per prodotto, condizioni igienico sanitarie, criteri utilizzati per sanificazione,
Temperatura, umidità degli ambienti-celle frigo con attribuzione di punteggi
per ogni parametro in una scala da 0 a 10 (la somma dei punteggi attribuiti ad
ogni voce ci permetterà di capire la vera efficienza e funzionalità del
sistema)
-Anche la modulistica per le registrazioni deve essere parte
integrante della documentazione, incluse le procedure di pulizia e
disinfezione dovranno avere uno spazio a parte riportando,detergenti
e modalità di detersione pareti,pavimenti,macchinari,locali di lavorazione...
Per quello che riguarda la disinfezione è opportuno allegare la
planimetria dell’edificio, il calendario delle disinfestazioni, la posizione
delle esche, i prodotti utilizzati e la modalità di disinfezione per roditori,
blatte,acari…
