Buon giorno,
provo a rispondere sulla base di prove empiriche che abbiamo eseguito su prodotti analoghi.
- L'acqua sarebbe meglio sostituirla con glicerolo (in parte o totalmente).
- La miscela di formaggio andrebbe stabilizzata usando della lecitina di soia (ma sarebbe più opportuno fare altre prove con emulsionanti diversi che probabilmente sono più stabili della lecitina nel tempo, come ad esempio: monogliceridi, esteri acido lattico...); conviene procurarsi una tabella che riporti i valori HLB (i.e. Hydrophilic-Lipophilic Balance, ovverosia Bilancio Idrofilo-Lipofilo) degli emulsionanti e condurre test con quelli che hanno maggiore affinità con la miscela.
- La miscela di formaggio dovrebbe avere un punto di fusione intorno ai 37°C, in modo che rimanga stabile nella confezione e si sciolga in bocca mentre si degusta (tipo cioccolato). Per fare questo è necessario provare con diverse tipologie di formaggio, ma la strada più breve è quella di usare un grasso costituito in prevalenza di acidi grassi saturi come cocco, palma o burro di cacao (sulle schede tecniche dei quali, tra l'altro, è in genere riportato il punto di fusione; cosa che per i formaggi in genere non è prevista). Tra l'altro risolverebbe anche il problema dell'acqua: infatti questi grassi potrebbero sostituirla del tutto, risolvendo il problema della migrazione al grissino. Allo stesso tempo il prodotto avrebbe una shelf life più lunga ed un sapore sicuramente più gradevole.
Spero di esserti stato utile, buona giornata!
Aldo