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avrei la necessità di estendere la shelf-life di Macarons, portandola dagli attuali 6 mesi ad 8 mesi.
La composizione chimica del prodotto (espressa per 100g) è la seguente:
Proteine 10.2 g
Grassi: 24.4 g
di cui saturi: 16.3 g
Carboidrati: 56 g
di cui zuccheri 53g
I summenzionati Macarons vengono confezionati in alveo di polipropilene (PPL) non chiuso ermeticamente e flopaccato.
Dopo 6 mesi il prodotto non presenta odori/sapori anomali, ma si secca. Personalmente escluderei cause relative a reazioni concernenti i grassi e/o l'amido. Propenderei, invece, per un'essicazione eccessiva del prodotto.
Per ovviare al problema, in passato è stato fatto ricorso anche ad una confezione in banda alluminata; tuttavia il problema si riproponeva.
Ringrazio anticipatamente chiunque vorrà intervenire nella presente discussione, apportanto il proprio prezioso contributo.
Per il primo problema è possibile aumentare leggermente l'acidità impiegando acidi organici come citrico, ascorbico o tartarico, il citrico tende però a conferire sapore di limone (bisogna provare), oppure impiegare un amido più ricco di amilopectina, rispetto all'amilosio che retrograda più velocemente.
Per il secondo problema è sufficiente sostituire l'acqua con grassi (per esempio panna) che mantengono la morbidezza del prodotto e non evaporano, allo stesso tempo formano una pellicola impermeabilizzante sulle molecole di amido rallentanto la retrogradazione e l'evaporazione dell'acqua.
