Salve a tutti;
sono uno studente di Scienze e Tecnologie Alimentari (STA).
Devo realizzare una ipotetica linea di produzione di un paté di tonno refrigerato.
Ho cercato prodotti simili e mi sono imbatutto in una crema di salmone prodotta in Francia e conservata in un barattolo di vetro a temperatura di refrigerazione.
E' un prodotto che ha come ingredienti principali: salmone (che io sostituirei col tonno), acqua e margarina (15%) e tutto un insieme di coloranti, acidificanti e addensanti; e ha una shelf life superiore a un anno.
Credo a questo punto che sia un prodotto sterilizzato.
Io volevo prendere spunto da questo prodotto e fare una linea che compredeva:
- miscelazione a freddo dei vari ingredienti
- riempimento a freddo dei barattoli di vetro e chiusura con coperichio di metalo di tipo twist off.
- pastorizzazione finale e confezionamento.
E' una linea che regge a livello di sicurezza microbiologica e di texture del patè? dato che il prodotto finale viene pastorizzato.
Ipotizzo inoltre che abbia un pH superiore a 4.5. Quanti giorni di shelf life indicativamente potrei dare per un prodotto simile?
Altra domanda, il barattolo di vetro conviene per un prodotto a cosi breve scadenza? o mi conviene non pastorizzare e confezionare in vachette di materiale plastico?
Vi rigrazio tutti anticipatamente.