Ciao St. Luis, davvero un bel esercizio, per rispondere a tutti i tuoi quesiti ci vorrebbero parecchie pagine oltre che un'attenta analisi del rischio. Comunque partiamo dal flusso produttivo che sarà il seguenta: Ricezione materie prime (farina, uova, vaniglia, zuccero, burro ecc..), a questo punto ci sarà la fase di ricettazione e miscelazione in impastatrice (si potrebbe utilizzare una usuale impastatrice per pasta oppure una planetaria), la pasta sarà quindi sfogliata quindi tagliata con uno stampo, seguirà la fase di cottura in forno (in continuo o in discontinuo su carrelli e forni tipo Rotor), raffreddamento in abbattitore, confezionamento magari con flopaccatrice, controllo copri estranei con metal detector o raggi x, cartonamento e stoccaggio.
Questo in linea di massiam dovrebbe essere il tuo flusso produttivo. Ora veniamo ad una questione importante: se la torta deve essere conservata a temperatura ambiente dovrà avere una bassa aw (mi sembra < 0,85) e questa viene regolata in ricettazione ed in cottura.
Ora siccome il prodotto viene cotto ed ha una bassa aw non mi preoccuperei molto della carica microbica, consiglio un monitoraggio periodico su alcune mp come uova o burro, giusto per controllare le forniture e sul PF sempre periodicamente per verificare il tuo processo.
I tuoi CCP saranno questi:
Sicuramente il processo di cottura, da cuio dipende l'abbattimento della carica microbica e l'aw del prodotto è un CCP, cosi come il copntrollo copri estranei con metal o raggi x a fine linea di confezionamento di norma è un CCP (di norma questi sono dei CCP per questo tipo di lavorazione anche se la tua analisi del rischio potrebbe dimostrare che non è così in questo caso dovrai dimostrare con opportuni ragionamenti che questi non sono CCP)
Altro spetto che potrebbe rientrare nei CCP è appunto il glutine: prima di tutto dovrai approvigionarti da fornitori accreditati che ti dovranno rilasciare le opportune dichiarazioni di assenza, io comunque dei controlli a campione sulle MP li farei. Bisogna poi considerare se lo stabilimento è dedicato a prodotti gluten free oppure no, e in questo secondo caso se vengono utilizzate le stesse linee e quindi ci siano delle possibilità di cross contamination... A questo punto il controllo di eventuali corss contamination diventa un CCP.
Questi sono solo alcuni aspetti che dovresti prendere in considerazione ma sono sicuro di averne tralasciati ancora molti....
Ciao
Omar