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Oggetto: Come identificare il microrganismo target (Aw e pH)
Buongiorno a tutti,
Sono uno studente al 3° anno di Scienze e Tecnologie Alimentari, e sono in procinto di fare l'esame di Operazioni Unitarie. Ho un unico dubbio, riguardo i trattamenti termici di stabilizzazione: come faccio a trovare il microrganismo target in funzione di pH e Aw? Esistono degli intervalli per queste grandezze, all'interno dei quali considero alcuni microorganismi e altri no?
Ciò che ho capito dal materiale didattico caricato dalla mia professoressa è che: a pH>4.5 considero i patogeni, al di sotto gli alterativi, ove non specificato considero come target il C. botulinum.
Per quanto riguarda i valori di Aw il materiale è molto vago e prolisso, e non sono sicuro di averlo compreso fino in fondo.
Un grazie gigantesco chiunque risponderà; se ci sono già altre discussioni aperte su questo argomento mi scuso in anticipo, ho cercato più volte senza trovare la riposta che mi serve.
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