seguire il concetto dell'analisi dei rischi: quel processo serve anche ad eliminare un rischio? se si dopo quel passaggio non ho altri modi per controllarlo? allora è un CCP.
difficile dare una risposta sulla base di un semplice elenco di passaggi perchè bisogna capire quel passaggio rispetto a quale problematica vuoi considerarlo CCP.
la fermentazione lattica vuoi considerarla fase di controllo microbiologico? se si sei sicuro che successivamente non possano avvenire altre contaminazioni o nel caso in cui avvengano non sono pericolose per il prodotto? allora è un CCP. se invece pensi che durante la mondatura, ecc si possano effettuare contaminazioni dovrai spostare il CCP più avanti.
sicuramente nel confezionamento puoi mettere il CCP dei corpi estranei, è previsto un trattamento termico dopo? al quel punto metti il CCP microbiologico, non c'è? allora devi pensare dove effettui realmente il controllo su tale aspetto..