Ciao Andrea,
per un capitolato d'acquisto di cosce fresche di suino io chiederei al fornitore che fossero espressi i seguenti requisiti:
- provenienza della coscia
- caratteristiche anatomiche della coscia stessa (taglio, spessore del grasso e della cotenna, presenza/assenza piede, etc.)
- pezzatura (range di dimensioni)
- tempo massimo intercorso dalla macellazione
- temperatura di conservazione
- temperatura allo scarico (superficiale e al cuore)
- caratteristiche chimico-fisiche (ceneri, umidità, proteine, grasso, pH, etc.)
- caratteristiche microbiologiche (CBT, coliformi totali, Stafilococchi coagulasi positivi, Streptococchi fecali, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, etc.)
- caratteristiche sensoriali (colore del muscolo, del grasso, etc. odore; consistenza; assenza di difetti, carni DFD e PSE; etc.)
Buon lavoro! ;-)
See you soon!
Giulio
