Estendere la Shelf-life dei Macarons

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Oggetto: Estendere la Shelf-life dei Macarons

Ciao,

il problema potrebbe derivare da due fattori:

  • Retrogradazione dell'amido.
  • Evaporazione dell'acqua.

Per il primo problema è possibile aumentare leggermente l'acidità impiegando acidi organici come citrico, ascorbico o tartarico, il citrico tende però a conferire sapore di limone (bisogna provare), oppure impiegare un amido più ricco di amilopectina, rispetto all'amilosio che retrograda più velocemente.

Per il secondo problema è sufficiente sostituire l'acqua con grassi (per esempio panna) che mantengono la morbidezza del prodotto e non evaporano, allo stesso tempo formano una pellicola impermeabilizzante sulle molecole di amido rallentanto la retrogradazione e l'evaporazione dell'acqua.

Spero di esserti stato d'aiuto

Aldo



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Parole chiave (versione beta)

acqua, evaporazione, amido, retrogradazione amido, limone, panna, acidita, amilosio, prodotto, acido, grassi, amilopectina, retrogradazione

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