La risposta si trova nell'allegato VIII punti 3 e 4 dell'1169/11:
3. L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti:
a) è espressa in percentuale e corrisponde alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti al momento della loro utilizzazione;
…
4. In deroga al punto 3:
a) per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo, la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati, in relazione col prodotto finito, tranne quando tale quantità o la quantità totale di tutti gli ingredienti menzionati sull’etichettatura supera il 100 %, nel qual caso la quantità è indicata in funzione del peso dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati per preparare 100 g di prodotto finito;
Dato che il trattamento termico c'è, direi che ricorre il punto 4.
ciao
alf